Den första
avsmakningen slutade med en katastrof. Det var ett äpple från kunskapens
träd som Eva gav till Adam. Som straff drevs de båda ut ur paradiset.
Det står inget i bibeln om hur äpplet smakade, bara att "kvinnan
såg att trädet var gott att äta av och att det var en lust för
ögonen". Säkert vattnades det i munnen på henne. Saliven
är inte bara till för att vi lättare ska kunna svälja födan,
den gör också att vi känner mer smak. Ett helt torrt ämne
smakar inget.
Smaken är ett kemiskt sinne eftersom det påverkas av retningar från
kemikalier. Smaklökarna finns i hela gommen, men mest på tungan.
Där- ifrån går smaksignalerna till hjärnan: sött
och salt identifierar vi med tungspetsen, surt med tungans sidor och beskt med
den inre delen av tungan.
De storslagna smakupplevelser som gourméerna så vällustigt
beskriver är sammansatta av dessa fyra grundsmaker. Det låter ganska
trivialt. Men smakupplevelsen förhöjs också av andra sinnen:
doft, konsistens och inte minst födans utseende, just det som lockade Eva.
Luktsinnet och smaksinnet är helt skilda åt, menar forskarna. Något
som kockarna inte alls håller med om. De talar gärna om smakkompositioner,
symfonier där smak och doft harmonierar i perfekt balans.
Smakens historia handlar mycket om att markera klassgränser. Att vara finsmakare
har varit förbehållet dem som haft råd. För de fattiga
har smaken varit som tandborsten för kolingen: ett överklassens njutningsmedel.
Följdriktigt betyder smak inte bara gommens förnimmelser utan också
en estetisk förmåga: att ha god smak. Den svårbeskrivbara egenskapen
har fungerat som en osynlig klassgräns långt effektivare än
rikedom och makt. Den nyrike uppkomlingen avslöjas av sin vulgära
smak. "Allt kan förlåtas utom dålig smak" sa Oscar
Wilde.
Hur viktigt är smaksinnet? Är det lika väsentligt att känna
smak som att kunna se, höra och känna? Den franska kokkonstens fader
Brillat-Savarin ansåg det: "Uppfinnandet av en ny rätt bidrar
i högre grad till människo- släktets lycka än fyndet av
en ny stjärna på himlen", var ett av hans valspråk.
En viktig funktion för överlevnaden har vårt smaksinne haft.
Mycket som är giftigt och ohälsosamt har en avvikande smak: ofta stark
och brännande. Sådant undviker alla djur. En baby har mycket känsliga
smaklökar: den känner lätt igen smaken på den egna mammans
bröstmjölk.
De gustibus non est disputandum: om smak ska man inte diskutera, slog redan
romarna fast. Och smaksinnet tycks faktiskt nästan helt subjektivt och
kulturellt betingat. Inte ens om det starka och brännande är vi ense:
indiska och mexikanska rätter är ofta så starkt kryddade att
de flesta svenskar inte kan ta en tugga. "Mammas köttbullar"
är ett laddat begrepp som orsakat många äktenskapliga gräl.
I "Franska kökets stora kokbok" skriver den franske mästerkocken
Raymond Olivier också något om andra länders nationalrätter.
Avsnittet om Sverige är mycket kort: "I Sverige finns en sorts hors
d´oeuvre som kallas smörgåsbord. Med hänsyn till mina
svenska vänner vill jag inte säga mer om detta."
Smaken är ett sensuellt sinne. Att kyssa någon är också
att känna den andres smak. Munnen är en plats för lustar och
för finsmakaren är både matlagningen och ätandet en sorts
kärleksakt. Den franska författarinnan Colette skrev lustfyllt och
sinnligt om både kärlek och kulinariska upplevelser: "Detta
sena fikon som får sin sötma från sommarens vackraste stunder,
fylls med nattens dagg, och antingen grönt eller violett ur sitt öga
avsöndrar en enda tår av ljuvlig kåda för att göra
er uppmärksam på sitt ögonblick av fullkomlighet."
I Sverige är matintresset stort. Tidningarna är fulla av matrecept
och i TV lagar kockarna den ena läckra rätten efter den andra. Ändå
blir många av oss besvikna när vi handlar mat. Råvarorna blir
allt smaklösare. Solmogna tomater är ett minne blott, odlade under
konstgjort ljus har de helt förlorat smaken. Fläskkotletterna påminner
mer om liggunderlägg än om fläskkött; orsaken är stordrift
och manipulerad grisföda. Svensk matinformation handlar bara om pris, nyttighet
och miljövänlighet. Det är väl gott och väl, men vart
tog smaken vägen?
Både doft och smak väcker minnen till liv. När Marcel Proust
äter av den berömda madeleinekakan kommer han plötsligt ihåg
sin barndom. Så börjar jakten på det förflutna i "På
spaning efter den tid som flytt."
Finn Zetterholm